Élue reine des épices, la vanille en est l’une des plus précieuses et des plus prisées au monde. La vanille est le seul fruit comestible de la famille des orchidées, qui est elle-même la plus importante famille de plantes à fleurs avec plus de 35 000 espèces dans le monde.
Cette plante grimpante, que l’on trouve en bordure des forêts et qui peut atteindre dix mètres de haut, dégage un merveilleux parfum et donne aux plats une saveur unique.
Il existe environ 150 espèces différentes de vanille, dont la plus connue est la Vanilla planifolia. Elle est souvent utilisée pour la cuisine et la pâtisserie en raison de son arôme intense.
Cette épice est originaire du Mexique. C’est là qu’en 1807, des boutures de plants de vanille sont tombées entre les mains de botanistes européens qui les introduisirent ensuite à Java et à l’île de la Réunion.
Dans le pays d’origine, l’abeille Melipona et les colibris assuraient la pollinisation naturelle des plantes. Cet insecte et ce petit oiseau vivant exclusivement sur les continents américains, la pollinisation artificielle des plantes a été mise au point dans leur nouveau pays. Depuis, même au Mexique, le pays d’origine, les fleurs de vanille sont fécondées artificiellement, permettant un meilleur rendement.
1. La plante
Le vanillier est une liane grimpante originaire d’Amérique Centrale pouvant atteindre 15 m de long et vivre 10 à 12 ans. Il possède une tige ligneuse avec racines adventives, des feuilles ovales de 15 à 25 cm et des fleurs verdâtres. Il appartient à la classe des monocotylédones (Diopside), la sous-classe des Liliidées, l’ordre des orchidales, la famille des orchidacées (ou orchidées) et au genre Vanilla. Ce dernier serait même regroupé, avec une douzaine d’autres genres totalisant environ 200 espèces, dans une sous-famille récemment reconnue, les Vanilloideae.
Parmi les nombreuses espèces que compte le genre Vanilla (environ 110), seules essentiellement deux, représentées par de nombreuses variétés, sont cultivées dans un but commercial. Il s’agit de Vanilla planifolia G. Jackson (également souvent appelée Vanilla planifolia Andrews ou Vanilla flagrans(Salisbury) Ames) et de Vanilla tahitensis J.W. Moore. Vanilla planifolia G. Jackson est l’espèce la plus largement cultivée commercialement, et c’est pourquoi les informations présentées dans ce document porteront sur cette espèce. Signalons que quelques autres espèces sont cultivées commercialement d’une façon marginale telle Vanilla pompona Schiede (Le Vanillon) aux Antilles.
2. La culture du vanillier
Le vanillier pousse en climat tropical chaud et humide, sous des latitudes comprises entre 25°N et 25°S, et dont les précipitations sont de l’ordre de 2 000 mm par an. Il peut pousser correctement jusqu’à une altitude d’environ 1000 mètres, tant que les températures se situent entre 20 et 30 °C.
Le vanillier est naturellement une plante de sous-bois, car il nécessite un ombrage suffisant pour empêcher le rayonnement direct du soleil sur les feuilles et les tiges, qui occasionne la mort de la plante. La liane pousse en grimpant le long des arbres en s’accrochant à l’aide de ses racines aériennes. Le vanillier n’est cependant ni une plante parasite ni totalement épiphyte : c’est une hémiépiphyte.
Il nécessite un sol bien drainé et riche en matières organiques pour se développer correctement. Comme toutes les orchidées, il assure ses besoins nutritionnels en association avec un champignon symbiotique du genre Rhizoctonia.
2.2. Conditions de culture
Le vanillier est cultivé de façons très différentes depuis des modes très extensifs (type culture en sous-bois) jusqu’à des modes très intensifs (types culture hors-sol sous ombrage artificiel).
En général, dans la plupart des pays producteurs, la culture du vanillier est réalisée en mode semi-intensif sur tuteur vivant (on utilise généralement pour cet usage le Pignon d’Inde, le Filao, le Vaquois, etc.). Idéalement, celui-ci doit avoir une croissance en phase avec celle du vanillier, fournir un ombrage suffisant pour protéger la liane du soleil et également de la matière organique au moment de la taille du tuteur. Une à deux lianes de vanille sont placées par tuteur. Les densités de plantation sont extrêmement variables, mais typiquement les pieds sont espacés de 1,50 × 1,50 m, ce qui donne 4 500 à 5 000 vanilliers/ha (fig. 2). La reproduction est réalisée par bouturage.
2.3. Floraison et fécondation
Les premières floraisons ont généralement lieu après trois à cinq années de culture. Celles-ci ont lieu après un stress obtenu traditionnellement en supprimant temporairement l’ombrage (taille du tuteur) et/ou en coupant le bourgeon terminal de la liane. La floraison se déroule de mars à mai au Mexique et de juillet à novembre à la Réunion. Les fleurs ont une languette (rostellum) entre le stigmate et l’anthère. On trouve environ 20 fleurs par épis, mais on ne conserve que 2 à 8 épis par plante avec chacun 6 à 10 fleurs.
La pollinisation s’effectue de manière naturelle en Amérique Centrale par l’abeille Mélipone mais cette pratique reste minoritaire. La pollinisation est généralement réalisée manuellement (selon une technique qui a rendu célèbre un esclave de la Réunion, Edmond Albius, qui l’avait mise au point en 1841) faute d’insecte pollinisateur suffisamment efficace. La période de floraison dure deux à trois mois pendant lesquels les producteurs doivent quotidiennement polliniser les fleurs.
2.4. Les fruits
Le fruit du vanillier est communément appelé « gousse ». D’un point de vue botanique, il s’agit en fait d’une capsule. Chez les orchidacées, la capsule est composée de trois valves qui sont délimitées par six fentes de déhiscence (deux par carpelle) situées de part et d’autre des placentas (déhiscence para placentaire).
Les membres de la sous-famille des Vanilloideae possèdent cependant un certain nombre de caractères inhabituels chez les orchidacées, dont celui relatif à la déhiscence. Dans le cas du genre Vanilla, la capsule ne comporte que deux fentes de déhiscence créant deux valves. La capsule peut même être indéhiscente (V. tahitensis). Dans les deux cas, les deux valves n’ont rien à voir avec la limite primitive des carpelles.
Chez V. planifolia, la capsule, de couleur verte, est de forme allongée, recourbée à l’extrémité du pédoncule et mesure en moyenne une quinzaine de centimètres de longueur (exceptionnellement 22 à 27). Sa largeur augmente du pédoncule vers l’extrémité florale et peut atteindre une quinzaine de millimètres environ. A l’intérieur, on trouve une cavité dans laquelle se situent de nombreuses petites graines de très petite taille (30 μm de diamètre environ).